摘要：
... 原创 丁香医生
生活中有些食物看似干净，其实暗藏隐患。
尤其是在细菌生长的「舒适区」夏季，细菌超标的概率就更大了。吃下这样的食物，轻则拉肚子，重则进医院。
丁香医生和专家特意挑选出可能存在细菌爆表但又常常被大家忽略的 4 种食物，一起来看看你中招了几个吧！
没有放冰箱的剩饭
2小时内细菌就爆表
这是不是你？
中午的米饭煮多了，懒得放冰箱，直接盛出来放桌上，顶多拿个罩子罩一下，准备晚上直接吃剩的。
虽然不知道学名叫什么
但你一定见过它
图片来源：
看起来没啥变化的米饭，实际上，细菌正在里面疯狂生长。
煮熟米饭放在常温下保存，很有可能让一种名为蜡样芽孢杆菌的食源性条件致病菌超标，从而产生毒素，引起食物中毒，出现腹泻、呕吐等症状。
正值夏季高温，正适合蜡样芽孢杆菌生长。
一项研究发现，当煮熟米饭分别放置于 20℃、30℃ 和 35℃ 下储存时，分别在 16 小时、8 小时和 4 小时后首次检测到毒素。也就是说，储存温度越高，煮熟米饭里的蜡样芽孢杆菌生长和产生毒素的速度就越快。[1]
显微镜下的蜡样芽孢杆菌
图片来源：站酷海洛
一般而言，当食物（样本按比例稀释后）中的蜡样芽孢杆菌落数量超过 10^5 CFU/ml 时便有可能引起食物中毒。
别看这个数值好像很大，在 35℃ 下，蜡样芽孢杆菌的菌落轻轻松松就可以在短短两小时内就疯狂生长到 10^5 CFU/ml。[1]
可以看到细菌在 35℃ 下的增长曲线，非常陡峭，用「疯狂生长」来形容都不足为过。
图片来源：文献[1]
讽刺的是，蜡样芽孢杆菌产生的毒素非常耐热，能经受住 126℃ 长达 90 分钟。一旦在食物中产生毒素，即使把食物彻底熟透，也不能将之消除。[2]
图片来源：香港食物安全中心[2]
会不会有人一听后果只是拉肚子，就不当回事了？（尤其是不听劝的老人，所以，丁香医生特意找了案例帮你唬住他）
蜡样芽孢杆菌通常来说杀伤力不强，但也有人因为一碗剩饭进了 ICU。
去年10月，江门疾控曾通报过一例：一名 50 岁市民在吃下剩饭做的炒饭后，出现腹痛、腹泻、呕吐和呼吸困难等症状，送医时，已经出现严重休克等症状。[3]
图片来源：江门疾控
难道剩饭就不能吃了，一定得倒掉？
不是的。
两个方法帮到你：
☝️ 剩饭趁热放冰箱，尤其是夏天。
☝️ 或者，将煮熟的食物保持在 60 ℃以上，也可以抑制细菌滋生
室温下保存的蚝油、酱油
8 周细菌总数 > 国家标准
这是不是你？
炒菜炒得热火朝天，蚝油、生抽用完就顺手放在灶台上，闻着味儿没坏，下次接着用。毕竟调味料嘛，盐多，自带一定的抑菌防腐能力。
实际上，还真不是所有调料都能放常温，不然就是一不小心 yue 到你……
图片来源：
蚝油、生抽（尤其是减盐版生抽，盐分低更不耐保存），开封后通常需要冷藏。
室温储存可能会滋生细菌、霉菌等微生物，比如沙门氏菌等，引起发热、腹泻、腹痛等症状。
一项来自厦门市市场监督管理局的调查发现，在室温储存下的蚝油（24℃ 和 30℃），在开封后第 6 周开始检出细菌，在第 8 周细菌总数超过国家标准。[4]
冷藏条件下（4℃），虽然也有细菌检出，但细菌总数一直在国家标准范围之内。[4]
图片来源：厦门市食品安全委员会办公室[4]
不同包装中检测出的细菌总数也大不相同，总的来说，在同一温度下，玻璃瓶的细菌总数 > 挤挤袋的细菌总数 > 挤挤瓶的细菌总数。[4]
换句话说，挤挤瓶的储存效果最好。
自己做的
有人说，他用之前会闻一闻，坏了就不用了。
一个扎心的真相是，你有可能还真闻不出来，除非你是狗鼻子（bushi。
这项研究还发现，到第 10 周时，在 24℃ 和 30℃ 储存下的蚝油，气味、滋味都没太大变化，顶多就是蚝油的香气减少一些，吃下去鲜味少一点，但异味是没有的。[4]
图片来源：厦门市食品安全委员会办公室[4]
三个方法帮到你：
☝️ 一般蚝油开封后，都需冷藏保存，并尽快用完。
☝️ 推荐购买挤挤瓶包装的蚝油。
☝️ 其他调味料存放，也需要仔细查看食品包装上的保存方式。
冰块
制冰过程不卫生
没准喝一口就是满嘴大肠杆菌
这是不是你？
夏天要被热化了，来一杯奶茶咖啡，全冰！
图片来源：+自己做的
但很多人喝了冰的就不舒服，可能不是因为太凉，而是里面冰块细菌超标！
这并不是小概率事件，过往公开过的市场监管局对茶饮店冰块卫生抽检结果，都不咋尽人意[5]。
图片来源：江苏卫视
一项抽查了北京市 63 份餐饮门店食用冰块的研究发现：不少饮品甜品店的冰块指示菌水平偏高，在制冰或取用过程中，存在微生物污染风险。[6]
图片来源：文献[6]
冰块不干净，问题主要出在制冰环节上[7]。
● 制冰用具清洁不到位：制冰机、取冰用的用具没有做到定期彻底清洗消毒。夏季普遍 30℃ 以上的气温条件下，少量污染源没清洁到位，微生物就可能会快速生长繁殖。
● 冰块取用、制作不规范：如果取冰的操作人员没有戴一次性手套、没有经常洗手消毒，以及抹布等清洁用具交叉使用等等，可能导致微生物进入冰块中。
这些问题在检验结果中也有体现
图片来源：文献[7]
如果就想喝点冰冰凉凉的，两个办法帮到你：
☝️ 购买食用冰，例如冰杯。
☝️ 或者，在家自制冰块，但要保证水源和制作过程卫生，建议与生肉、海鲜等冻品分开。
鲜切水果
一天之内细菌数量翻 4 倍
一口就窜稀
这是不是你？
夏天最爱的就是来一份冰冰凉凉的鲜切水果。
图片来源：站酷海洛
等等！你以为刚切的水果就是干净的？NONONO，那就错啦，很有可能让你一口就窜稀！
一个原因出在水果上，你并不知道眼前这盘鲜切水果是从什么果上切来的，它的「生前」是好果还是坏果？
图片来源：
即便是把水果坏的部位切掉，留下好的部位，一样有可能受到了细菌的污染，只是我们肉眼看不到罢了。
一项研究发现，在苹果、毛桃、葡萄三种出现轻度腐烂、发霉的水果中，对腐烂部位和内部完好部位分别做检测。结果显示：不论是烂的部位还是完好的部位，均受到微生物污染，明显超过国家相关规范要求限值。[8]
图片来源：文献[8]
另一个原因出在制作环节上——
工作人员的手有没有消毒到位？刀具砧板够不够干净？水果有没有彻底洗干净后再削皮？商家存放水果的冰箱是不是足够低温？
只要其中一个环节没做好，鲜切水果简直就是细菌的温床。
发表在《食源性病原体和疾病》上的一篇研究，对比了西瓜、哈密瓜、芒果、木瓜等鲜切水果在 5°C，13°C 和 25°C 条件下，不同细菌的增长情况。结果显示[9]——
● 鲜切水果中的沙门氏菌和大肠杆菌，在 5℃ 贮藏条件下 6 天内都没有显著变化；
● 但在 25℃ 条件下贮藏时，这两种菌最多一天内数量翻了 4 倍，放置时间越长，细菌数量越多。
那果切还能不能吃？两个办法帮到你：
☝️ 尽量在大平台/商超购买鲜切水果，不在街边小摊上购买。
☝️ 或者，自己动手在家切，切完尽快吃完。
夏天是腹泻高发季。
不要小瞧拉肚子，今天拉一次，明天拉一次，总有一天会「拉进医院」。
假如你本身就肠道敏感脆弱，或者，家中老人有「爱吃剩菜剩饭」「饭菜总要凉一凉，再放冰箱」的习惯，那更要注意。
总之，吃得安心，才能快乐过夏。
本文审核专家
高博文
西北农林科技大学动物科学学士
食品检测行业从业者
参考文献
[1] Agata, N et al. “Production of Bacillus cereus emetic toxin (cereulide) in various foods.” International journal of food microbiology vol. 73,1 (2002): 23-7. doi:10.1016/s0168-1605(01)00692-4
[2] 加工食品中的蠟樣芽孢桿菌. (n.d.). 香港特别行政区政府食品安全中心. https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_97_01.html
[3] 一碗炒饭下肚，男子住进ICU！这个习惯很多人都有……. (2024, October 23). 江门疾控. https://mp.weixin.qq.com/s/iZGq5FwpyxVjl_nfan8QYQ
[4] 开封蚝油容易变质？食用安全性如何？检测数据看过来！. (2025, June 5). 食安厦门. https://mp.weixin.qq.com/s/dGGE-9WIaK8-9ZRNWOhqpA
[5]江苏广电总台. 菌落总数超标11倍！南京喜茶食用冰、果茶存安全风险被约谈http://news.jstv.com/a/20200613/1592015557366.shtml
[6]韩春卉,余东敏,韩海红,等.北京市餐饮业食用冰块微生物污染水平调查[J].中国食品卫生杂志, 2014, 26(3):3.DOI:10.13590/j.cjfh.2014.03.018.
[7]刘黎莺,杨文权.上海市虹口区餐饮单位食用冰块卫生状况调查[J].上海预防医学, 2010, 22(3):2.DOI:10.3969/j.issn.1004-9231.2010.03.013.
[8]梁科,王懿,李斌,等.霉变水果微生物及真菌毒素污染情况分析[J].食品安全导刊, 2021(31):3.
[9]Feng, K., Hu, W., Jiang, A., Saren, G., Xu, Y., Ji, Y., & Shao, W. (2017). Growth of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 on Fresh-Cut Fruits Stored at Different Temperatures. Foodborne pathogens and disease, 14(9), 510–517. https://doi.org/10.1089/fpd.2016.2255
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